“Cuentas claras conservan amistades”.

Refrán

Si de repente te percatas que, a pesar de vender bien y facturar mejor, a final del mes las cuentas no te cuadran y sigues en números rojos, es obvio de que algo no está funcionando bien. Este problema se debe a tres causas fundamentales que en ocasiones no hemos atajado a tiempo.

Como el primer paso para mejorar es saber en qué nos hemos equivocado, acá te los comento. Por suerte, en un emprendimiento gastronómico se puede aprender del error ajeno.

3 errores administrativos que se pueden evitar

Mal control de costos

Si no sabes cuánto cuestan exactamente los ingredientes, no tienes recetas estándares con las que medir el gasto que implica preparar cada platillo y no conoces cuan rentable es cada exquisitez que sale de tu cocina, mal vas.

Todos estos parámetros dictan cual es el precio que puedes imponer al producto, de manera que puedas ganar por sobre el precio de costo. Así, vendes y vendes, pero en lo que le pagas a los proveedores, al personal, los gastos de marketing, de mantenimiento y de alquiler, la caja llena se vacía y terminas poniendo dinero de tu bolsillo. Esto es el ABC de la gestión en gastronomía, y elemental para que cuadren las cuentas.

Tus empleados no saben nada de nada

Si tu personal no está al tanto de los márgenes de ganancia que el restaurante está teniendo, no pueden enterarse de los malabares que haces para pagarles sus salarios y mantenerte en el negocio. Haz la prueba y pregunta cuanto ganas por cada euro que facturas. La mayoría te dirá que el restaurante se embolsa entre 80 y 50 céntimos por euro. Ojalá las cosas fueran tan fáciles.

Un emprendimiento gastronómico, luego de pagar las cuentas que se ven (los ingredientes y los salarios), ha de abonar por los gastos que el personal no conoce: alquiler, utilidades, seguros, amortización del capital de inversión, etc. Con suerte, tiene un margen de ganancia de entre 10 a 40 céntimos. Si esa ganancia es estable en el tiempo, poco a poco se acumula capital y el negocio puede florecer y expandirse, pero siempre a costa de sacrificios y trabajo constante, y, sobre todo, ahorro y sentido de pertenencia.

Sé franco y conversa de estas cuestiones con tus trabajadores. A pesar que el negocio parezca lucrativo, eso no quiere decir que se despilfarren recursos. Cuando el personal tiene una falsa impresión de que tus ganancias son altas, son propensos a todo tipo de malos hábitos…inclusive, a robar parte de las ganancias.

Mal control del inventario

Si no sabes exactamente que está a tu disposición en los almacenes y cámaras frías, corres el riesgo de comprar en demasía algo que ya tengas, o peor que se te acabe un ingrediente principal para tu menú del día. Recuerda además que lo que se encuentra almacenado es dinero inmóvil, que has gastado pero no estás usando de momento.

Hacer inventarios periódicos tiene otra ventaja: si tu personal sabe que lo que está en existencia se controla adecuadamente, el despilfarro, las incidencias y, Dios no lo quiera, los robos ya serán menos frecuentes. Exige además que cada almacén tenga un responsable con quien aclarar las cosas, y que cada producto que se extraiga sea debidamente reflejado y firmado en el manifiesto de cada almacén correspondiente.

Manteniendo con rienda corta estos tres errores, verás como de repente la rentabilidad se dispara y comienzas a obtener ganancias reales.