“Para obtener éxito en el mundo,

hay que parecer loco y ser sabio”

Montesquieu

Llevamos siglos de excelente gastronomía, y alguna no tan buena también. Pero en esencia hemos aprendido de los errores, los propios y los ajenos, y puede decirse que hoy por hoy el negocio gastronómico es más floreciente que nunca: más atrevido, más experimental, más variado, mejor publicitado y más floreciente.

Aunque hemos evolucionado mucho desde que el primer hombre de las cavernas se percató que cociendo las carnes en ese fuego que le defendía del frío, la oscuridad y las bestias, sabia mejor, no podemos decir que en el emprendimiento gastronómico todo está inventado. Eso mismo se decía de la física a finales del siglo XIX, y vino la física cuántica y Einstein a revolucionarla.

Eso también se decía de la gastronomía, y vino la gastronomía molecular a cambiarlo todo de perspectiva. Es verdad que hemos tenido en los últimos años un gastrosector con alta cocina, nuevos formatos, el “efecto Bulli” y varias generaciones de chefs brillantes…y, aun así, los restaurantes de lujo son muy difíciles de rentabilizar.

En una historia que no se termina

Tal como en las pasarelas, la gastronomía también tiene modas que retornan una y otra vez. Reinventando el pasado e inventando el futuro, la gastronomía se nutre de técnicas de vanguardia para, al mismo tiempo, darle libertad, creatividad, posibilidad de investigar, ensayar y compartir con total transparencia lo nuevo que se hace.

Así, el chef de hoy en día ha de tener creatividad y un carácter inquieto, con la ambición por crear y superarse. Pero, además, deben convertirse en verdaderos emprendedores gastronómicos deben ser empezar a pensar como empresarios y ni como gestores por obligación.

El chef y su entorno

Para ello, es necesario alcanzar un delicado punto de balance en el que equilibremos romanticismo y economía, estableciendo alianzas con socios ajenos a lo gastronómico, pero que son verdaderos ases para los negocios. Esto no es historia nueva: desde finales del XIX genios como Auguste Escoffier entendieron la necesidad de estas alianzas, en su caso con  César Ritz.

Otro avance tecnológico que un chef no puede perder de vista es la retroalimentación rápida y directa con el cliente, gracias al desarrollo de Internet y los dispositivos móviles. Esto le permite conocer y adaptarse a los gustos y necesidades del cliente, y no al revés, como se venía haciendo antes. Si al cliente no le gusta un plato, hay que eliminarlo del menú y remplazarlo por otro que si sea de su agrado.

Para nadie es nuevo que la gastronomía es también una cuestión de arte y talento, pero el reto es entonces la rentabilización del talento.

El mayor reto

Tengamos claro entonces que el no emprender en general no es por miedo, ni por falta de dinero para invertir, ni por la estabilidad a la economía familiar que otorga un salario mensual. Lo principal es tener una idea, pero esta ha de ser única y original, que se aparte de todo lo que los demás hacen.

Ya sea un nuevo formato, un concepto singular, el “auxilio” emprendedores ajenos al gastrosector, utilizando el éxito de la gastronomía “exótica”, el reinvento de lo tradicional o disponer de un producto estrella como aliado, si se quiere triunfar hay que reinventar la gastronomía.